今からでも間に合うHACCP対策とは
ハサップ対策沖縄

小規模店舗のためのハサップ(HACCP)とは?

ハサップ(HACCP)ってなんじゃ?

最近、飲食関連の方とお話をしていると
必ずと言っていいほど出てくるのがコロナ対策とハサップ対策。

コロナ対策はこちらで記載しておきますが、今回はハサップについて簡単にまとめてみました。

厚生労働省のホームページには

「令和3年6月1日から原則としてすべての食品等事業者の皆様にHACCPに沿った衛生管理に取り組んでいただくことになります。」と書かれています。

食品を扱う全事業者に対して、HACCP導入・運用が「完全義務化」になったということです。

HACCPやらなかったらどうなるの?

今のところでは規定はありませんが、改正食品衛生法では罰則規定はありませんが、都道府県の定める条例にHACCPの規定が乗ってくると罰則がある可能性も出てきます。

食品衛生法 違反・・・3年以下の懲役または300万円以下(法人は1億円以下)の罰金

都道府県が定めるルールに違反した場合・・・2年以下の懲役もしくは100万円以下の罰金

沖縄県のHACCPは?

沖縄県のホームページにもHACCPについてはかなり前から書かれています。


H ほんとに
A あぶないところは
C ちゃんときめて
C チェックして
P ペンで記録する

という制度化周知用チラシが前面にあるので
読み進めるのが面倒な人は 「簡単じゃん」といけばいいのですがそれがなかなか大変な作業になるのです。

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)とは

健康被害を起こす原因を事前に予測して、危険なポイントを把握してリスクを下げることです

なぜ、「義務」になったのかというと、日本で起きている食中毒事故の発生の60%が飲食店で発生しているということで、厚生労働省は飲食店の食中毒対策としてHACCP制度化を行うことによって、安心安全な飲食業界をつくりたいという意図

こういったことは、大手企業なら一括で中央が一気に行えそうなことだが、実際に個人経営の飲食店がどのように取り組んだらいいのかがいまいちわからない。

そこで、私たち「居抜き.com」のお客様でも圧倒的に多い小規模店舗のみなさんいもわかりやすく解説していきたいと思います。

HACCPやるべきことは大きく3つ!

①計画の作成
②その計画に基づき実行する
③それを記録・保持する

細かくはこちらをご覧ください!(23Pありまのでダウンロードして見るとよいかもしれません)
小規模な飲食店事業者向けHACCPの考えを取り入れた衛生管理のための手引書を参考に衛生管理計画を作成

衛生管理計画その1

計画といっても適当につくればいいのではなく7つの項目にわけられています。

1.原材料受入れの確認
2.冷蔵・冷凍庫の温度の確認
3.交差汚染・二次感染の防止
4.器具などの洗浄・消毒・殺菌
5.トイレの洗浄・消毒
6.従業員の衛生管理・衛生的作業着の着用
7.衛生的な手洗いの実施

とまあ、普通の飲食店であれば当たり前にやっていることだと思いますがそれを書式にあわせて計画書として作成するわけです

衛生管理計画その2

3つのグループにわけます

第 1 グループ【加熱しない料理】
第 2 グループ【加熱して提供する料理・加熱後保温して提供する料理】
第 3 グループ【加熱調理後冷却し再加熱、または、加熱後冷却する料理】

計画を立てて実行する

上の「その1」と「その2」のことをまとめて「いつ」「どのように」実施して問題があったときは「どうする?」を決めてそれを計画書として作っておいて、その計画書を実施する。

そしてそれを記録保持する。

実施した結果を記録して1年間はとっておきましょう!

どうですか?
思ったより簡単ですよね~

といっても、どんなノートに記録付けるの?
という方も多いと思います。

ハサップまだやれてないという方やコロナで休業していてこれからという方はこちらを購入すると良いのではないでしょうか?

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